Olajok szűz királynője

Ritmus.hu   •   2015. február 23. hétfő 09:00

Finom, aromás íz, amely önálló életet él ételeinkben. Elengedhetetlen kiegészítő az extra szűz olívaolaj, ami a hazai konyhákban is egyre inkább megszokott. Különleges ízvilága mellett az egészség szempontjából is nélkülözhetetlen. Napi néhány evőkanál olívaolaj fogyasztása számtalan betegségtől védhet meg bennünket.

Az olívaolajban a legmagasabb, 77 százalék, az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya a zsírok közül, és 9 százalékban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat. Számtalan típus kapható. A legértékesebb az extraszűz olívaolaj, amelyet a bogyók leszedése után legkésőbb 24 órával az első sajtolásból nyernek vegyi és hőkezelés nélkül, csupán saját súlyából származó ülepítéssel és centrifugálással. Ebben a legkisebb, egy százalék alatti a szabad zsírsav-tartalom (általában ez a mutató határozza meg az olaj minőségét), míg a legtöbb a telítetlen zsírsav és az antioxidáns mennyisége. Mivel hidegen nyerik ki az olajat, benne marad a gyümölcs vitamin- és ásványianyag tartalma. Emiatt nyersen salátába ezt érdemes fogyasztani, bár drágább, mint a szűz változat, amely a második, harmadik sajtolás eredménye, és már magasabb a savtartalma. A sima olaj hő- és vegyi kezeléssel, szűréssel készül, a negyedik sajtolásból. Gyengébb minőségű, főzéshez, sütéshez azonban jó. A szűz olívaolajok kinyerése után maradt pogácsa fogyasztását viszont nem javasolják a szakemberek gyenge minősége miatt, valamint azért sem, mert ezt az olajat oldószerrel nyerik a már egyszer kisajtolt olajbogyó-zúzalékból.

Egy kancsó olíva

 

Akár a konyha dísze is lehet, de mindig csak kis mennyiséget tartsunk elől. Fénytől védve, sötét, zárt üvegben vagy sötét helyen és állítva akár 15 hónapig is megőrzi a minőségét köszönhetően a benne lévő természetes antioxidánsoknak.

Szakértők szerint 14–16, maximum 20 Celsius-fokon ideális tartani.

A hűtőszekrényben tárolt olívaolaj megdermed, kifehéredik és zavaros lesz, ami elvileg nem befolyásolja a minőségét. Használat előtt mindig meg kell várni, míg szobahőmérsékletű lesz. Ekkor visszanyeri eredeti tisztaságát is.

 

 

Hét kilogramm

Ennyi olívabogyót kell leszüretelni egy liter olívaolajhoz. Egy átlagos olajfa egy-két liter olívaolaj előállításához elegendő olajbogyót terem, valószínűleg ez magyarázza, hogy viszonylag drága.
Kutatók megfigyelték, hogy azokban az országokban, ahol sok olívát fogyasztanak – Olaszországban például az egy főre jutó havi átlagos olívaolaj-felhasználás több mint 1,3 liter – bizonyos betegségek ritkábban fordulnak elő. Napi négy-öt evőkanálnyi olívaolaj például javítja az infarktusbetegek vérképét. Más tanulmányok szerint napi kétharmad evőkanálnyi olívaolaj csökkenti a férfiak vérnyomását. Mivel az olívaolaj könnyen emulgeál, hamar felbomlik az emésztőrendszerben. Máj- és epediéta esetén is megfelelő zsiradék, de savcsökkentő hatása is ismeretes. Az olívaolaj ellenállóbbá teszi a sejtmembránt, ezáltal a sejtek védettebbé válnak a szabad gyökök támadása ellen. Feltételezik, hogy az olívaolajban levő antioxidánsok — ha az emberi sejtek elegendő mennyiségben veszik fel őket — ellenállóvá tesznek a kórokozókkal szemben – állítják a szakértők.
Az olaj színe és íze függ attól, hogy melyik régióból származik a termés, az olajfa típusától és attól is, hogy éretten vagy kevésbé éretten szüretelték le. Így az egészen világostól a mélyebb tónusig, a lágyabb – diszkrétebb – ízűtől a nagyon karakteres aromáig széles a skála. Az igazán ínyencek – akár a borokból – az étel típusa – saláták, halak, fehérhúsok – szerint választják az ahhoz passzoló olívaolajat.

Salátákba, öntetekbe

Erre a célra a kevésbé aromás olajat ajánlják a séfek, míg a halak, sültek mellé nyugodtan kipróbálhatjuk az erőteljesebb ízű változatokat. A gourmand-ok fokozhatják az élvezetet, ha az olaj üvegébe néhány szál zöldfűszert tesznek. A bazsalikom, tárkony, kakukkfű és a fokhagyma is passzol a mediterrán ízvilághoz.
Gyakran hallani, hogy bármilyen egészséges és finom az extra szűz olívaolaj, sütésre nem alkalmas: a finomítatlan olajok alacsonyabb hőmérsékleten kezdenek el füstölni, az oxidáció során megavasodnak, és emésztés közben szabadgyököket hoznak létre a szervezetben. A szabadgyökök pedig sejtkárosodáshoz, idő előtti öregedéshez és az immunrendszer legyengüléséhez vezetnek. Ezen kívül növelik a rákos megbetegedések kockázatát. A szűz olajban legfeljebb 150-170 Celsius-fokon való sütést tanácsolják, maximum 10 percig. A sima olajok viszont magasabb hőmérsékleten kezdenek el füstölni, ezért alkalmasabbak például grillezéshez vagy 200 Celsius-fok feletti sütéshez.
Mások viszont úgy vélik, mivel az olívaolaj a melegítés során másképp viselkedik, mint a többi olaj – 210 Celsius-fokon kezd égni, míg a napraforgóolaj 170, a vaj pedig 132 Celsius-fokon –, kifejezetten ajánlott sütésre, főzésre. A nagy oleinsavtartalom miatt ugyanis az olívaolaj még többszörös melegítés során sem törik meg, s alig keletkezik belőle oxidációs melléktermék. Fontos azonban, hogy ne hagyjuk túlmelegedni, és szűrjük át, javasolja egy dietetikus.
Mindenesetre kaphatóak olyan olívaolajak is, amelyekre az van írva: „sütésre alkalmas”. Ezek elvileg más eljárással készülnek, amely megakadályozza, hogy a hő hatására a szervezet számára káros polymerek képződjenek.