Ezért igyunk édes bort
Sok előítélet és félreértés övezi az édes borokat, pedig ezeknek igenis helyük lehetne az asztalunkon - állítja a mádi Holdvölgy főborásza, Gincsai Tamás. Vajon milyen fogyasztói szokások övezik a hazai borpaletta édes borait?
Ön mikor ivott utoljára édes bort, és mi volt az? Van esetleg kedvenc évjárata egy-egy fajtából? Ne aggódjon, sok borkedvelő elgondolkozik, mielőtt válaszolni tudna – mondja Gincsai Tamás, a mádi Holdvölgy főborásza –, hiszen nem csak Magyarországon, de világszerte általánosan elterjedt nézet, hogy a kifinomult borfogyasztás egyenlő a száraz borok élvezetével.
Az édes borok háttérbe szorulnak, jóval kisebb a rajongótáboruk és jóval ritkábban fogyasztják őket, mint a száraz társaikat, legyen szó akár fehér, akár rozé vagy vörösborokról.
Édesből is van kiváló
Miközben napjainkban a gasztronómia robbanásszerű fejlődésen megy át, és világszerte óriási rajongótábora van a legkreatívabb sztárséfeknek ugyanúgy, mint a kézműves csokoládékat vagy egyedi tortákat készítő cukrászoknak, felmerül a kérdés: miért feledkezünk meg a minőségi édes fehérborokról, ha különleges hozzávalókból szeretnénk főzni egy ünnepi alkalomra, vagy éppen a tökéletes desszertet keressük egy nagy gonddal elkészített vacsora végére?
A válasz Gincsai Tamás szerint igen összetett: egyrészt, mivel az átlagos borfogyasztó sokkal nagyobb eséllyel találkozik gyenge minőségű édes borral, mint jó tételekkel, számos előítélet alakulhat ki a kategória iránt. Talán leggyakoribb kritika a túlzott cukortartalomból fakadó szirupos ízhatás, ami a gyengébb édes borok sajátja. A titok ugyanis az egyensúlyban rejlik. Ha ez megvan, vagyis a cukrot megfelelő sav- és alkoholtartalom egészíti ki, akkor még a legmagasabb cukortartalmú édes fehérbort sem érezzük sziruposnak. Sőt, éppen ellenkezőleg: egy szép tokaji sárgamuskotály, szamorodni vagy aszú trópusi gyümölcsös, fűszeres aromái, illatai és hosszú, komoly savai semmihez sem hasonlítható élményt nyújtanak, amiről kár lenne lemondani.
A késői szüretelésű, nemespenésszel (botrytis cinerea) vagy anélkül összetöppedt, magas cukortartalmú szőlőszemekből készített édes borok magas szintű szakértelmet, fokozott odafigyelést, speciális körülményeket és akár több éves érlelést igényelnek. Ilyenek például a botrytises és anélküli szemeket vegyesen tartalmazó szőlőből készülő tokaji szamorodni, vagy a kizárólag botrytises szőlőszemek felhasználásával, hosszú évek érlelése után megszülető tokaji aszú.
Kísérletezzünk bátran!
Ám úgy nevezett „édes bor” készülhet oly módon is, hogy késői szüret helyett a mustot mustsűrítmény hozzáadásával teszik töményebbé. Az eredmény sajnos gyakran nem több mint egy egyszerű ízvilágú, alacsonyabb minőségű bor, amely – bár árát tekintve pénztárcakímélőnek mondható – inkább elveszi a vásárlók kedvét attól, hogy édes bort fogyasszanak. Nem szabad azonban, hogy az élelmiszerboltok alsó polcain kínált, olcsó „édes borok” elriasszanak attól, hogy megkóstoljuk a valódi, nagy odafigyeléssel és szakmai tudással készített édes fehérborokat, például a tokaji sárgamuskotályt vagy aszút, amelyek egyre több magyar és külföldi borversenyen is kiválóan szerepelnek.
Ráadásul vétek lenne hagyni, hogy az előítéletek befolyásolják a szokásainkat, hiszen éppen Magyarországon, a tokaji borrégióban készül több olyan bor is, amelyeket a világ legkülönlegesebb édes borai között tartanak számon.
Ma már elavult a régi szabály, miszerint édes bort csak desszert mellé fogyaszthatunk. Érdemes bátran kísérletezni, szabadjára engedni a fantáziánkat és akár hallal, szárnyassal, érett sajtokkal, sőt marhahússal párosítani egy-egy szép édes fehérbort.
„Nekünk borászoknak mindig hihetetlenül inspiráló, ha egy séf sztereotípiák nélkül közelíti meg a borainkat, és újszerű ételkombinációkat alkot. Előfordult már, hogy egy érett és elegáns Holdvölgy szamorodnihoz egy borvacsorán a séf steaket tálalt gorgonzola-mártással, vagy éppen a vacsorát aperitifként felszolgált tokaji aszúval nyitotta. Az eredmény tökéletes volt, mindenkinek csak ajánlani tudom, hogy az édes borokhoz a kreatív gasztronómián keresztül közelítsen” – mondja Gincsai Tamás, a mádi Holdvölgy főborásza.
