2024. május 30. csütörtök
Janka és Zsanett napja

Ez lenne a 6. alapíz?

Amerikai szakembereknek sikerült azonosítaniuk a zsír ízét, ami kulcsszerepet játszhat az elhízás és a szívbetegségek elleni harcban, valamint a hatékony zsírpótlók előállításában.

A kutatók szerint a zsírnak egyedi és kellemetlen íze van (oleogustus), és immár hatodikként csatlakozott a keserű, az édes, a sós, a savanyú és az umami alapízek mellé - olvasható a The Independent című brit napilap online kiadásában.

 3268.jpg

Reményteli ízesítő

Az amerikai Purdue Egyetem táplálkozási kutatóközpontjának vezetőjeként dolgozó Richard Mattes szerint a zsír ízének azonosítása egy sor jelentős egészségi előnnyel jár. Mint fogalmazott, nagy mennyiségben taszítóvá, kis mennyiségben vonzóbbá tehet bizonyos ételeket, éppúgy, ahogy a keserű íz önmagában kellemetlen, ám megfelelő mennyiségben növelheti a bor és a csokoládé nyújtotta ízélményt.


A jelenlegi zsírpótlók nem igazán váltják be a hozzájuk fűzött reményeket, mivel állagukban ugyan igen, de ízükben nem hasonlítanak a zsírra. Az ételválasztásunkat gyakran az olyan emlékeinkre alapozzuk, hogy miként éreztük magunkat egy-egy ennivaló elfogyasztása után és a zsír íze talán hozzájárul ezekhez a gondolattársításokhoz.

 

Tudományosan érzéki

3269.jpgA Chemical Senses című folyóiratban közölt tanulmány készítői a zsír alapvető építőköveit jelentő nem-észterezett zsírsavak (NEFA), azaz szabad zsírsavak ízérzetét vizsgálták. Az önkéntesek bevonásával végzett teszteken orrcsipeszt adtak a résztvevőkre, majd azonos állagú - tehát csak ízében különböző - mintákat, köztük nem-észterezett zsírsavakat kóstoltattak velük.


Az eredmények alapján a résztvevő nők és férfiak teljesen egyedinek, a többi íztől eltérőnek érezték a zsír ízét. Mattes szerint sokan keserűként vagy irritálóként és egyértelműen kellemetlenként írták le. A szakember szerint a vizsgálatot nehezítette, hogy nem létezik pontos, tudományos leírása az érzéki benyomásnak.

 

Az 5. alapíz

Az umami – japán szó, jelentése: húsos, erős, csípős – a legújabban felismert alapíz, az édes, sós, keserű, savanyú sorban az ötödik.


Először a japán Kikunae Ikeda írta le 1908-ban: a vegyész professzor a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. A nyugati kultúrákban ez az íz kevéssé ismert. Olyan ételeket jelez, amelyek különösen gazdagok fehérjékben és aminosavakban. A mononátrium-glutamát (E621) ízfokozó nagyon koncentráltan közvetíti ezt az ízt – írja a Wikipedia.

 

Ikeda felfedezését sokáig tagadta a nyugati világ. 1996-ban viszont a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven és kimutatták: a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést.3270.jpg

 

Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése.

Az alapízek detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít – a Zamat blog cikke szerint.

 

 

És ezt olvasta?

Ritmus a Facebookon

Legolvasottabb a rovatban