2017. szeptember 24. vasárnap
Gellért és Mercédesz napja

Mérgező lehet a tonkabab és a fahéj

A tonkabab olyan vegyi anyagot tartalmaz, aminek az elfogyasztása nagy mennyiségben halálos. A Michelin-csillagos éttermek séfek mégis szeretik használni az erős íze miatt. Pedig Amerikában 1954 óta be van tiltva. Az országba illegálisan csempészik be a luxuséttermek ezt a fűszert.

9447.jpgRáncos fekete bab, alakja valamiféle hosszúkás mazsolára emlékeztet. Ártalmatlannak tűnik, mégsem az. Legalábbis nagyobb dózisban. Amerikába dealerek szállítják illegálisan a tonkababot, akárcsak a drogokat. A szövetségi hatóságok tartottak már razziákat is éttermekben. Igaz, bő egy évtizede.

 

Napjainkban a tonkabab meglepően széles körben használatos az egész világon. Azt mondják róla, hogy ez a legismertebb íz, amiről sohasem hallottunk. Úgy írják le a zamatát, mintha a frissen vágott fű találkozna az édesgyökérrel, a karamellával, a szegfűszeggel és erre jönne rá még egy kis "melegség és magnólia". Az illata nem igazán hívogató. Hasonlították már a bútorpolírozóhoz. Világszerte Michelin-csillagos luxuséttermek sztárséfjei használják az erős íze miatt. Amerikában is. Ami azt illeti, az USA a tonkabab legnagyobb importőre világviszonylatban.

 

A tonkabab az amazonasi esőderdő egy óriásfájának ízletes magva. Nagy mennyiségben tartalmaz kumarint, ez kölcsönzi neki a sajátos zamatát. A kumarin megtalálható fákban, a fűben, a levendulában és a cseresznyében is.

A kumarint 1820-ban azonosították a tonkababban, de mesterséges megfelelőjét, a szintetikus kumarint csak az 1940-es években kezdték használni a természetes vanília behelyettesítőjeként. Az élelmiszergyárak ma számos termékben pótolják a vanília-ízesítést tonkababbal. Ha Ön nem is látott még életében tonkababot, nagy a valószínűsége, hogy ízlelte-szagolta már, hiszen csokoládékba, édességekbe, gyomorkeserűkbe, sőt alkoholmentes italokba is adagolják.

 

Roncsolja a májat

Állatokban azonban kimutatták, hogy a megnőtt tonkabab-szint a szervezetben toxikus hatású lehet. 1921-ben amerikai tehenek gombával fertőzött szegfűszeget rágcsáltak, melyben amúgy is sok a kumarin, de a gomba átalakította azt dikumarollá, ami erős véralvadásgátló. Hamar elvéreztek.

Egy bárányt már két teáskanálnyi tonkabab képes megölni. Ez 5 grammnak felel meg. Ezért tiltották be Amerikában 1954-ben. 

A 2000-es évek elején Chicagóban például étteremben razziáztak a tonkabab miatt. A kormány egy ideig komolyan vette a tonkabab kitiltását az országból, de aztán lanyhult a lelkesedés. Nyilván ez lehetetlen küldetés, ha az élelmiszeripar ilyen széles körben használja ízesítőadalékként.

Az igazi fahéj, amit a Cinnamomum Zeylanicumból nyernek, eredetileg Sri Lankában őshonos. A kumarin roncsolja a májat, melynek nélkülözhetetlen szerepe van a testben felgyülemlő méreganyagok eltávolításában.

Dániában a fahéj rudacskákat tiltották be kis híján, mert tudományos vizsgálatok ebben is magas kumarintartalmat mutattak ki. Érdekes módon az USA hatóságai és jogrendje nem szabályozza a fahéj kumarintartalmát. Pedig a növény 25 000-szer több kumarint tartalmaz, mint a tonkabab.

A kumarin hatásának diagnosztizálása nem egyszerű feladat, hiszen sok mindent elfogyasztunk az évek során (pl. alkohol, drogok, erős gyógyszerek), amik lassú aknamunkát fejtenek ki a májunk ellen.

 

Szerencsére jó hír is van. Az emberek nem buknak ki olyan kevés tonkababtól, mint mondjuk a bárányok. Az óvatos ajánlás az, hogy naponta egy szem tonkababnak csak negyedét fogyaszthatjuk el. De sok szakember úgy véli, hogy igazából hússzoros-huszonötszörös szorzóval kell ezt nézni. Nyugodtan megehetünk az ételeinkben 25 tonkababot és 20 fahéjdarabot (5680 kalória), ezt még a legnagyobb habzsolók is aligha tudják teljesíteni.

 

Arra alapozzák ezt a számot a szakértők, hogy vannak bennünk olyan enzimek, amik feldolgozzák ezeket az anyagokat. Ez az érvelés azonban egy kicsit sántít. Azoknak a szervezete képes kezelni a kumarint (az enzimek egy kicsit megváltoztatják a szerkezetét, hogy ne ártson a testnek), akiknél nem állt elő májkárosodás, a májfunkciók normálisak.

Akinél viszont másmilyen a szóban forgó enzim, annak a kumarin (és a warfarin véralvadásgátló, vérrögképződést megelőző gyógyszer is) is mérgező hatású lehet. Azt azonban szinte lehetetlenség megmondani, hogy a kumarint feldolgozni képes vagy képtelen személyek táborába esünk-e, míg az ember a kórházban nem köt ki. S ebben a (vész)helyzetben is nehéz megállapítani, hogy vajon a toxikus hatást a kumarin idézte elő, vagy például az alkoholfogyasztás vagy a drogozás.

Mi a javasolt megoldás? Génteszttel kimutatható, hogy van-e bennünk olyan mutáció, ami képtelenné tesz minket a kumarin ártamatlanítására.

2010-ben világszerte egymillió ember halt meg májbetegségben, ami a halálesetek 2 %-áért felel. De mivel a kumarinon túl számtalan más anyag árt a májnak, nem lehet kimutatni, hogy ebből a számból a kumarin mennyi mérgezésért felel.

(A BBC cikke alapján.)