Karácsonyi receptek Bede Róbert mesterszakácstól
Ezt a karácsonyi ínycsiklandozó menüsort Bede Róbert mesterszakács készítette el. A hozzávalók beszerezhetők a nagyobb élelmiszer-áruházakban.
A karácsonyi szezonban a legkeresettebb halfajta a ponty, a lazac, az afrikai harcsa, a pisztráng és a busa, míg a húsok esetében a legtöbb vásárló a vadhúst, bárányhúst, libát és kacsát keresi. Az Auchanban például a legtöbben a pontyot választják. Ebből a halfajtából 210 000 kilogramm fölötti mennyiség fogy, míg a második legkeresettebb a lazac, abból 60 000 kilogrammot vásárolnak a fogyasztók. Az áruházlánc tapasztalatai szerint a tengeri halakból előreláthatóan az átlagos havi eladott mennyiség négyszeresét értékesítik majd.
Széles ünnepi húsválaszték
Karácsony előtt a különféle húsfélék iránti kereslet is ugrásszerűen megnő, decemberben vadhúsból közel háromszor akkora mennyiséget értékesít az áruházlánc, mint az év többi hónapjában, bárányhúsból pedig körülbelül tízszeresére nő a fogyasztás, de a hagyományosabb fogásokhoz vásárolt kacsa, liba és pulyka kereslete is növekszik. Az ünnepi időszakban olyan különleges termékek is bekerülnek a választékba, mint például a szalonnával tűzdelt őzgerinc, a nyúl gerincfilé, vagy az egész pulyka, de ezek mellett természetesen kaphatóak a klasszikusabb termékek is, mint például a tanyasi baromfi és a háztáji sertéshúsok.
És hogy mindezekkel az alapanyagokkal mit kezdjünk? Íme Bede Róbert mesterszakács menüajánlata:
Az első fogás
Zöldborsó krémleves kardhal nyárssal
Hozzávalók
1 fej vöröshagyma
1 db közepes burgonya
25 dkg fagyasztott zöldborsó
2 dl tejszín
1 l zöldség alaplé
3 dkg vaj
1 db piros húsú paprika
1 dl olívaolaj
1 csomag friss menta
4 db kardhal nyárs
só
őrölt bors
Elkészítés
Kevés olvasztott vaj és olívaolaj keverékén a szeletelt vöröshagymát és a burgonyát megpirítjuk. Hozzáadjuk a zöldborsót, majd az alaplével, illetve vízzel felöntjük, sózzuk, borsozzuk és 40 perc alatt puhára főzzük. Alaposan leturmixoljuk és a tejszínnel kiforraljuk. Finomra vágott friss mentával fűszerezzük. A paprikát vékony csíkokra vágjuk, majd olajban hirtelen ropogósra sütjük. A kész leves tetejére szórjuk a sült paprikát és a külön megsütött kardhal nyársat helyezzük bele.
Ötletek a második fogásra
Mandulás pisztráng bébi kelkáposztalével
Hozzávalók
4 db pisztráng
1 cs bébi kel saláta
1 db narancs
1 db lime
1 db citrom
2 db cukkíni
3 db paradicsom
2 dl húsalaplé
3 dl étolaj
1 dl olívaolaj
10 dkg szeletelt mandula
3 dkg vaj
10 dkg liszt
2 dkg barnacukor
só, őrölt bors
1 csomag friss petrezselyem
1 dkg hagymacsíra
Elkészítés
A barnacukrot karamellizáljuk, majd az alaplével és kevés vízzel felöntjük. Belefacsarjuk a citrusok levét és felére visszaforraljuk. Ekkor reszelünk hozzá narancs, citrom és lime héjat, majd lehűtjük. A pisztrángot kívül belül sózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és vegyes olajban elkezdjük sütni. Mikor már szép piros, az olaj nagy részét kiöntjük a serpenyőből, és a pisztráng mellészórjuk a szeletelt mandulát, amit néhány másodpercig együtt pirítjuk a hallal. A cukkínit vastagabb szeletekre karikázzuk, sózzuk, borsozzuk, majd kevés olívaolajban hirtelen pirosra sütjük. Ugyanebben az olajban a cikkekre vágott, magozott paradicsomot is átforrósítjuk, amit azonnal összeforgatunk a bébi kel levelekkel.
Tálaláskor a cukkínire helyezzük a pisztrángot, megszórjuk mandulával, mellérakjuk a salátát, és külön edényben kínáljuk a citrusos öntetet.
Gesztenyés tészta, serrano sonkával
Hozzávalók
20 dkg pucolt, főtt szelíd gesztenye
20 dkg gnocchi
1 db cékla
10 dkg serrano sonka
1 gerezd fokhagyma
1 csomag friss petrezselyem
1 doboz hagymacsíra
3 dkg vaj
0,5 dl olívaolaj
só
őrölt bors
Elkészítés
A céklát megfőzzük, majd megpucoljuk és feldarabolva kevés olívaolajban a zúzott fokhagymával megpirítjuk. Felöntjük kevés alaplével és vízzel, majd még 20 percig főzzük. Alaposan átpasszírozzuk vagy leturmixoljuk. Mártás sűrűségűre forraljuk. A gesztenyét vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a külön leforrázott tésztát. Sózzuk, borsozzuk, kevés fehérbort öntünk hozzá és friss petrezselyemmel meghintjük. Tálaláskor a mártást a tányérba merjük, belehalmozzuk a tésztát és a tetejére tesszük a sonkát. Hagymacsírával díszíthetjük.
Sült kacsamell csicsókapürével
Hozzávalók
4 db hízott kacsamell
30 dkg brokkoli
20 dkg csicsóka
10 dkg burgonya
1 db gránátalma
1 dkg friss gyömbér
5 dkg vaj
1 evőkanál méz
só
őrölt bors
búzakeményítő
1 csomag friss kakukkfű
Elkészítés
A meghámozott csicsókát és burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük és alaposan összetörjük. Vajjal kikeverjük, melegen tartjuk. A brokkoli rózsákat sós vízben leforrázzuk, majd kevés olvasztott vajban átforgatjuk. A kacsamell bőrét beirdaljuk és a húsát sózzuk, borsozzuk. Bőrével lefelé elkezdjük sütni. Miután minden oldala megpirult, mellé teszünk néhány szál kakukkfüvet és 150 fokos sütőben 6-8 percig sütjük. Pihentetjük. Kevés kacsazsírban megpirítjuk a reszelt gyömbért és hozzáadjuk a gránátalma levét. Kevés mézzel édesíthetjük. Alaplével felöntjük, beforraljuk, és ha nem elég sűrű vízzel kikevert búzakeményítővel sűríthetjük. A végén adjuk hozzá a gránátalma magokat. Tálaláskor a brokkoli és a püré mellé helyezzük a szeletelt kacsamellet, aláöntjük a mártást és friss kakukkfűvel díszítjük.
Laposhal filé mazsolás vöröslencsén
Hozzávalók
25 dkg kókuszzsír
60 dkg laposhal filé
25 dkg vöröslencse
10 dkg nagy szemű mazsola
2 dl húsalaplé
0,5 dl olívaolaj
10 dkg reszelt, nem csípős torma
3 dkg mustár
6 db schalott hagyma
2 dkg zöldborsó csíra
2 dkg kristálycukor
só
őrölt bors
Elkészítés
A kókuszzsírt 90 fokra felmelegítjük, majd a sózott, borozott laposhal filéket belehelyezzük. 90 fokos sütőbe téve kb. 20 perc alatt "megsütjük". A mazsolát beáztatjuk, majd a vöröslencsét forrásban lévő sós vízbe tesszük. 2-3 perc után leszűrjük és a szeletelt, kevés olívaolajban pirított hagymához adjuk. Átforgatjuk és belepirítjuk az áztatott mazsolát is. A cukrot karamellizáljuk, beletesszük a reszelt tormát, sózzuk, borsozzuk és mustárral, kevés vízzel beforraljuk. Tálaláskor a lencsére helyezzük a lecsepegtetett laposhal filét és mellé adjuk a mártást, zöldborsó csírával díszítjük.
Szarvasgerinc kukoricadarával és édesburgonyával
Hozzávalók
60 dkg csont nélküli szarvasgerinc
15 dkg kukoricadara
3,5 dl tej
1 db édesburgonya
1 csomag friss rozmaring
1 dl étolaj
só
őrölt bors
Barnamártáshoz:
1 kg marhacsont
1 db sárgarépa
1 db zellergumó
1 db petrezselyemgyökér
1 db alma
1 db vöröshagyma
3 dkg kristálycukor
3 dkg paradicsompüré
babérlevél
kakukkfű
rozmaring
egész bors
2 dl száraz vörösbor
Elkészítés
A mártáshoz 180 fokos sütőben, egy tepsiben a csontot elkezdjük pirítani. Néhány perc után megszórjuk a fűszerekkel, mellé adjuk a darabolt zöldségeket és 15 percig sütjük. Kevés olajban karamellizáljuk a cukrot, belepirítjuk a paradicsompürét, majd ráöntjük a sült csontot és zöldségeket, illetve a vörösbor felét. Felengedjük vízzel és minimum 4-6 órán keresztül főzzük. Leszűrjük, majd mártás sűrűségűre forraljuk vissza. Ha kell, sózzuk, borsozzuk és vörösborral ízesítjük. A tejet kevés vízzel, sóval és egy ág friss rozmaringgal felforraljuk. Beleöntjük a kukoricadarát és megfőzzük. Olajjal kikent tepsire öntjük és hagyjuk megdermedni. Az édesburgonyát megpucoljuk, felkarikázzuk, kevés olajban félkeményre sütjük. Az egész szarvasgerincet szintén sózzuk, borsozzuk, olajban kérget sütünk neki, majd 160 fokos sütőben néhány perc alatt rózsaszínűre sütjük. Tálaláskor az édesburgonya karikára helyezzük a szintén karikára vágott kukoricadarát, erre rakjuk a szeletelt szarvasgerincet és mellé locsoljuk a mártást. Friss rozmaringgal illatosítjuk.
A desszert
Mákos csokoládéfelfújt
Hozzávalók
10 dkg vaj
15 dkg fehér csokoládé
5 dkg étcsokoládé
8 db tojás
15 dkg kristálycukor
12 dkg liszt
3 dkg darált mák
0.5 cs friss menta
Az öntethez:
3 db alma
1 db chili paprika
1 dl méz
csipet só
őrölt fahéj
Elkészítés
A vajat a csokoládékkal együtt vízfürdőn felolvasztjuk. 4 db egész tojást, 4 db tojás sárgáját a cukorral habosra keverünk. A nem túl forró csokoládémasszát összeforgatjuk a tojással, beleszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a mákot. Vajazott, lisztezett szuflé formákba öntjük és 170 fokos sütőben 5-7 perc alatt megsütjük. Akkor az igazi, ha a közepe még egy kicsit folyik. A chili paprikát kimagozzuk, felszeleteljük, kevés vajban felforrósítjuk. Hozzáadjuk a pucolt, kockázott almát, egy csipet sót és az őrölt fahéjat. Puhára főzzük, majd leturmixoljuk és ha kell, a mézzel édesítjük. Tálaláskor az öntet mellé helyezzük a formából kiborított felfújtat és friss mentával kínáljuk.