2017. június 27. kedd
László napja

Hány recept létezik a világon, és mitől jók?

Gasztronómiai szakértők kiszámolták, hogy az ételekhez használt hozzávalókat 1015-féle módon rakhatjuk össze. Mégis "csak" nagyjából egymillió recept létezik a világon. Vagyis valamilyen visszatérő alapelvek leszűkítik az ízletes, laktató ételek elkészítésének módját. 

A Harvard University és a barcelonai Telefonica Research kutatói molekuláris elemzésnek vetették alá a főzéshez-sütéshez szükséges hozzávalókat, hogy rájöjjenek, milyen alaptörvények uralják az ízek világát és az emberi faj kulináris kultúráját. 

Első ránézésre a csokoládé és a kéksajt nagyon különböző hozzávalónak tűnnek. Mégis 73 különféle molekula azonos bennük. Ezért lehet az, hogy egyes drága éttermekben megtalálható e két összetevő egyazon ételben.

 

A harvadi tudósok úgy elemezték a hozzávalók közötti közvetettebb kapcsolatokat, hogy felállítottak egy íztérképet: ha két hozzávaló nem azonos ízű, ott egy harmadikat kerestek, amelyben van valamiféle ízazonosság az előző kettővel. Így azonosítani tudtak "ízláncolatokat" és rájönni, a világ különféle tájain honos ételek hogyan használják ezeket.

Az őszibarackban és a whiskey-ben például nincs ízazonosság, de a paradicsommal viszont osztoznak ízben (mert más-más molekuláik azonos a paradicsommal). Így hárman már egy olyan ízláncolatot alkotnak, ami miatt van értelme őket ugyanabba az ételbe rakni. Ezt hívják az élelmiszertudósok úgy, hogy food briging, ami talán ízáthidalásnak lehetne fordítható.

 

8928.jpg

Az azonos ízű hozzávalók összeadása erősíti az ízeket, mert a hozzávalókban hasonló vegyi összetevők vannak. Amikor viszont az említett ízáthidalás történik, ott a különböző hozzávalók gyengíti a különböző ízük közötti kontrasztot. Az egyik módszer erősíti, a másik tompítja az ízeket.

A kutatók két alapvető mintát találtak a kulináris hagyományokban. Az egyik, hogy az észak-amerikai és nyugat-európai gasztronómiában a hasonló ízű hozzávalók kombinálása a meghatározó. A dél-kelet-ázsiai konyha (thai és vietnámi) az ízáthidaláson alapul. Dél-Amerikában mindkét módszer használatos a helyi ételekben. Ezzel szemben a kelet-ázsiai (főleg koreai és japán) hagyomány óvakodik mindkét módszertől. 

Természetesen az íz csak az egyik szempont az ételek kitalálásánál. Az állag, a hőmérséklet, a rághatóság, a szín szintén fontos tényezők a szakászok számára, akik új megoldásokkal próbálnak előállni.

 

(A MIT Technology Review cikke alapján.)